Aducerea porumbului în Europa a avut o însemnătate ridicată. Conform unor autori, a rezolvat problema foametei dar a dat naştere alteia. Pelagrei. Nu doar la noi în țară. Și în alte locuri în lume unde la baza alimentaţiei stătea porumbul. Fiindcă ceea ce nu a fost adus în Europa, a fost şi modalitatea de prelucrare a porumbului înaintea consumului. De acest aspect nu s-a ţinut seama. Astfel, deşi în locurile de origine ale porumbului (Mesoamerica), acesta constituia hrana de bază pentru cei care trăiau în acea zonă, nu se îmbolnăveau de pelagră. Conform unor cercetări s-a stabilit că în zonele rurale, produsele pe bază de porumb (tortilla) furnizează 50% din proteine ​​și 70% din calorii consumate zilnic.

Pelagra este o boala nutrițională de emanciere cauzată de deficitul de vitamina B3-niacina, care este un component esențial al câtorva coenzime (sursa https://www.romedic.ro/pelagra-deficienta-vitaminei-b3-niacina). Pelagra afectează pielea, sistemul nervos, sistemul digestiv și membranele mucoase, cum ar fi cele din ochi şi din nas. Simptomele în deficitul de vitamina B3 (sau pelagra) sunt (sursa https://doc.ro/sanatate/pelagra-sau-deficienta-de-vitamina-b3-cauze-simptome-tratament):

• leziuni simetrice pe ambele părţi ale corpului – aceste leziuni sunt cele mai vizibile pe zonele pielii care sunt expuse la soare; unele persoane dezvoltă leziuni care le acopera mainile si picioarele în intregime.
• leziuni in forma de fluture aparute pe faţă sau un „colier” de leziuni în jurul gatului, care se dezvolta dupa ce persoana petrece timp la soare;
• durere, umflatura si iritatii în zona gurii sau la nivelul altor membrane mucoase, cum ar fi in vagin sau in uretra; deficienta severa poate face ca limba sa se umfle sau sa se inroşească; unii oameni pot sa dezvolte leziuni sub limba sau pe buze;
• durere si senzatia de arsură în gât, piept sau stomac;
• dureri digestive şi neplăceri precum umflatură, vărsături, greaţă, diaree şi constipaţie; unii pacienti dezvolta ulceratii in intestine, care provoaca scaune cu sange;
• modificări în ceea ce priveşte personalitatea şi sanatatea mintală, inclusiv pierderea contactului cu realitatea (psihoza), confuzie, probleme legate de memorie, depresie si paranoia; uneori, aceste simptome pot fi incorect diagnosticate ca boala mintala.

Porumbul are limite nutriționale, în special cantitatea și calitatea aminoacizilor esențiali și niacina. Dacă nu este pregătit prin tehnici specifice, valoarea sa nutrițională este marginală și orice populație umană care depinde de porumb ca hrană de bază ar suferi un anumit grad de malnutriție. Prepararea în soluţii alcaline (var sau cenuşă) a fost principala tehnică folosită pentru îmbunătățirea valorii sale nutritive (sursa: https://www.researchgate.net/publication/6057975_Traditional_Maize_Processing_Techniques_in_the_New_World). Această modalitate de preparare îmbunătățește calitatea porumbului în diferite moduri. Astfel, aluatului ce provine din porumbul gătit cu soluţie alcalină i se conferă caracteristicile organoleptice dorite (elasticitate, rezistență la rupere și crăpătură), spre deosebire de făina din porumbul ce nu a fost nixtamalizat (nu leagă). Crește semnificativ conținutul de calciu, eliberează niacina legată și o face disponibilă.  Fibra dietetică insolubilă scade la porumbul nixtamalizat. Cu toate acestea, nivelurile relativ ridicate care rămân în aluat au o importanță nutritivă. Conținutul total de grăsimi scade, dar procesul de preparare nu provoacă modificări în distribuțiile de acizi grași. Calitatea proteică este mărită. În plus față de aceste beneficii nutritive, nixtamalizarea reduce semnificativ cantitatea de micotoxine care sunt prezente la porumb (sursa: https://www.researchgate.net/publication/228453826_Nixtamalization_a_Mesoamerican_technology_to_process_maize_at_small-scale_with_great_potential_for_improving_the_nutritional_quality_of_maize_based_foods).

Articolele științifice cu privire la beneficiile nixtamalizării se pot afla aici şi aici. Un articol științific privind pelagra se află aici.

Termenul de nixtamalizare este împrumutat din limba engleză. Altul mai bun nu am găsit. Pentru efectuearea procesului au fost parcurse următoarele etape:

Ingrediente

Porumb, var, apă.

Curăţarea porumbului

A fost efectuată manual cu o curăţătoare manuală de porumb. Confecţionată de mine.

Procesul de nixtamalizare

Au fost îndepărtate din porumbul curăţat „gunoaiele” (aşa le spuneau la ţară). Adică resturi de ciocălău de porumb etc. Au rezultat cam 500 de grame de boabe de porumb.

Se pun boabele în oala care va fi folosită la fiert. Se pun cam 7 grame de var stins. Se amestecă. Se adaugă apă cât să acopere boabele. Se pune totul la fiert. Timpul de fierbere diferă. În unele reţete era de 45 de minute. În altele mai mult. Ori mai puţin. Depinde de porumb. Oricum, boabele se fierb până când se moaie puţin. Se opreşte focul. Se  lasă boabele în soluţia de var peste noapte. A doua zi acestea se spală în mai multe ape. Şi acum poate fi consumat.

Din punctul meu de vedere, cel al omului interesat de viața în natură, este important să cunoaștem asemenea tehnici, mai ales când e vorba de chestiuni pe termen lung. Pelagra a fost întâlnită și la noi în țară. Poate de aici obsesia bătrânilor cu privire la diversitate. Pe care nu o înţelegeam în copilărie. Treaba cu monocultura nu prea îşi avea locul la ţară. Ei cultivau de toate, porumb grâu, orz, ovăz, legume, aveau şi fructe, creşteau şi animale.